Los Alimentos

Los principios inmediatos como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas
y minerales, no existen en la naturaleza de forma individualizada, sino que forman
parte de diferentes alimentos, según proporciones más o menos definidas. Podemos
decir que la forma natural de los nutrientes es el alimento, siendo la proporción en la
que cada alimento contiene los diferentes nutrientes.

Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos.

Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, y existen varias clasificaciones según
los distintos autores. Clasificar a los alimentos por grupos representa una forma clara
de reunirlos de acuerdo a sus nutrientes predominantes y de este modo a su función.
Conocer los alimentos que componen cada grupo nos permitirá que la alimentación
sea variada, de tal forma que se aportarán todos los nutrientes necesarios y al mismo
tiempo nos permitirá cambiar y escoger los alimentos en función de los gustos y hábitos
evitando la monotonía y el aburrimiento.

Cereales, Legumbres, Pan y Pastas.

Dentro de este grupo se incluyen: Cereales (arroz, avena, cebada, mijo, centeno,
maíz, trigo) y sus derivados( harinas y productos elaborados con ellas, pan, galletas,
cereales de desayuno y pastas ). Aportan fundamentalmente hidratos de carbono tipo
polisacáridos, fibra (los integrales y legumbres) y vitaminas del complejo B. En el caso
de las legumbres, su aporte proteico es mayor al de los cereales y cercano al de las
carnes, debido a esto en muchos casos las legumbres son incluidas en el grupo de
carnes y huevo
El Pan, los cereales y la Pasta.
Es el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente
de agua y un alto contenido de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral).
El rendimiento energético es de unas 260 y 230 Kcal./100 g en el pan blanco y en
integral, respectivamente. Contienen un 8% de proteína , aunque con el problema de
no ser de alto valor biológico por tener poca cantidad de dos aminoácidos esenciales
(lisina y triptófano).
En general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los
alimentos de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los
productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas añadidas..
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, que es mucho mayor en los cereales
integrales y principalmente hemicelulosas, celulosa y lignina . La avena, en cambio,
tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales como
Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque son de escasa biodisponibilidad .. Predominan en
los cereales las vitaminas del grupo B ( tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina),
que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato. La distribución de los nutrientes
dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es
mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina
blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.

Las Legumbres

Las alubias, garbanzos, lentejas o habas son alimentos muy completos, pues tienen
prácticamente todos los nutrientes; sin embargo, su consumo ha disminuido
significativamente, quizás porque han perdido prestigio en las sociedades desarrolladas.
Este es uno de los cambios menos satisfactorios de los últimos años. Tienen muy poca
cantidad de agua (9%) y, por tanto, se conservan muy bien. Son una excelente fuente
de proteína (24%) de bastante buena calidad. Sólo les falta el aminoácido metionina,
presente en cereales y en productos de origen animal, pero son ricas en lisina, el
aminoácido limitante de los cereales. Los tradicionales potajes de nuestra gastronomía
son un claro ejemplo de la aplicación empírica del fenómeno de complementación de

proteínas. Abundan los hidratos de carbono (>50%), principalmente en forma de almidón
(>90%) y estaquiosa y rafinosa (glucosa+fructosa+galactosa). Estas dos últimas
moléculas no son digeridas por los enzimas intestinales y pasan al colon donde son
fermentadas por la microflora produciendo ácidos y gases y en ocasiones una
considerable flatulencia. Contienen también grandes cantidades de fibra, principalmente
soluble (25% en judías y 12% en lentejas). Otra característica importante es que tienen
poca cantidad de lípidos (2-5%). El contenido energético medio no es muy elevado:
unas 300 kcal /100 g de alimento crudo. Son buena fuente de minerales( Ca, Mg, Zn,
K, P y Fe) y contienen prácticamente todas las vitaminas (B1, niacina, ácido fólico,
carotenos, algo de B2 y C). Aunque carecen, como el resto de los vegetales, de
vitaminas B12, retinol y D, son alimentos con una alta densidad de nutrientes.


Vegetales y Frutas

Vegetales

Dentro del grupo de vegetales se incluyen toda la variedad de vegetales: acelga,
ajo, alcachofa, apio, berenjena, calabacín, cebolla, col de brusellas, coliflor, endibia,
espárrago, espinacas, guisantes, lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, remolacha,
tomate, zanahoria..

Frutas

Con respecto a las frutas, dentro de este grupo se incluyen toda la variedad de
frutas: albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, limón, mandarina, manzana,
melocotón, melón, naranja, pera, plátano, uva, melón o sandía, entre otros.
En éste grupo (frutas y verduras) El principal componente cuantitativo es el agua
que oscila entre el 75% en guisantes al 95% en melón y sandía. Como media, frutas
y verduras contienen 85% de agua. Son pobres en proteína (1-5%) y, en general,
prácticamente no tienen lípidos (<1%), excepto los frutos secos y algunas frutas como
el aguacate (12%) y las aceitunas (20%), principalmente como ácidos grasos
monoinsaturados. No contienen colesterol.

El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequeño: principalmente
polisacáridos en patatas, batatas y ajo, mono y disacáridos en verduras y frutas (en
estas últimas en forma de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias,
plátanos, dátiles e higos.

Sin embargo, aunque en general prácticamente no tienen hidratos de carbono,
existen dos excepciones: la patata que contiene un 18%, principalmente en forma de
almidón y el plátano, un 20%, principalmente como sacarosa. Por todo lo anterior,
excepto la patata (79 Kcal./100 g) y el plátano (83 Kcal./100 g) por los hidratos de
carbono y el aguacate (136 Kcal./100 g) y las aceitunas (187 Kcal./100 g) por los lípidos,
las verduras y hortalizas no son una fuente importante de energía (menos de 70
Kcal./100 g ). En consecuencia, por su bajo contenido energético, su gran volumen y
apreciable densidad de nutrientes son alimentos muy apropiados para los regímenes
de adelgazamiento.

Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio)
y vitaminas hidrosolubles (principalmente ácido fólico y vitamina C) sobre todo cuando
se consumen crudas, pues no sufren pérdidas durante el cocinado. Entre las liposolubles
únicamente contienen vitamina K y carotenos (especialmente las verduras y frutas de
color verde oscuro, amarillo o naranja. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol. El ácido
fólico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja, está en efecto en
grandes cantidades en los vegetales de hoja verde: espinacas, ensaladas, acelgas.

La vitamina C se encuentra en todas las verduras y frutas y principalmente en pimientos,
kiwis, fresas, naranjas o mandarinas. Ambas vitaminas pueden perderse en cantidades
apreciables cuando el alimento se somete a cualquier proceso culinario o queda
expuesto a la luz solar.


Lácteos

Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la procedencia
y del tratamiento o sistema de higienización al que se sometan, y otros derivados como
quesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc. Según el Código Alimentario Español,
se denomina "leche" únicamente a la que procede de la vaca. El resto deberán quedar
identificadas por su procedencia: leche de cabra, oveja, etc.

La leche

La leche es el alimento más completo que existe, pues contiene casi todos los
nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro.

Tiene un alto porcentaje de agua (88%). Su rendimiento energético, cuando se trata
de leche entera, es de tan sólo 65 Kcal./100 mL de leche.

A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa cantidad
de hidratos de carbono (5%) en forma del disacárido lactosa (glucosa + galactosa) que
favorece la absorción del calcio. La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa.
Contiene una proteína (3.3%) de elevada calidad (caseína, rica en lisina, lactoalbúmina
y lactoglobulina). La pequeña cantidad de grasa que contiene (3.7% en la leche entera)
es principalmente saturada.

La leche y los lácteos en general son una buena fuente de vitaminas, especialmente
de retinol y riboflavina. Aportan prácticamente todos los minerales, excepto hierro, y
especialmente calcio y fósforo. Son los alimentos más ricos en calcio, existiendo muy
pequeñas cantidades en otros alimentos, por lo que es prácticamente imposible
obtenerlo por otras fuentes. El hecho de que los lácteos sean la principal fuente de
calcio tiene gran trascendencia puesto que si por alguna circunstancia no se consumen
(alergias, intolerancias, aversiones, etc.) será difícil cubrir las necesidades de este
nutriente. Tienen la ventaja adicional de que el calcio lácteo se absorbe mejor por la
presencia de lactosa, vitamina D y la adecuada proporción calcio/fósforo de la leche.
Un aspecto muy importante en nuestros hábitos alimentarios es el uso cada vez mayor
de productos bajos en energía, entre ellos la leche y los lácteos desnatados. La principal
diferencia entre la leche entera (3.7% de grasa), semidesnatada (entre 1.5 y 1.8%) y
desnatada (<1% de grasa) es el contenido en grasa, colesterol y vitaminas liposolubles
(A y D). La leche descremada es uno de los alimentos que aporta menos energía pero
mayor concentración de nutrientes por lo que su consumo puede ser muy útil para
aquellas personas que por diversos motivos (adelgazar, tener una enfermedad
cardiovascular, etc.) quieran reducir el consumo de grasa.

El yogur

Es un producto fermentado, obtenido por la acción de ciertas bacterias lácticas
seleccionadas (streptococcus termophilus y lactobacillus bulgaricus) que actúan sobre
la lactosa y la transforman en ácido láctico, acidificando el medio. Su valor nutritivo es
similar al de la leche de la que procede, excepto en el caso de que se les añada azúcar,
grasa o cualquier otro componente como frutas, frutos secos, etc., que aumentará su
valor energético Algunos están fortificados con vitaminas A y D.

El queso

El queso resulta de coagular la leche, con separación del suero, junto con el que
se van la mayor parte de las vitaminas del grupo B y la lactosa. La mayor parte de las
proteínas, grasa, vitamina A y gran parte del calcio quedan retenidos en la cuajada.
Su composición depende del grado de curación o maduración. Durante este proceso,
cambian las proporciones y el agua y los hidratos de carbono van sustituyéndose por
grasa cuya calidad es similar en todos ellos. Por ello, el valor nutritivo del queso está
muy relacionado con su contenido en agua ya que los nutrientes que hay en la leche,
excepto los hidratos de carbono, aumentan en proporción directa con la pérdida de
agua a medida que el queso va curándose. Finalmente, los quesos curados tienen
aproximadamente una tercera parte de agua, proteína y grasa. El contenido en colesterol

puede ser muy variable (80-100 mg/100 g). Por supuesto también existen también
quesos descremados obtenidos a partir de leche descremada.
La cuajada es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin
separar el suero, utilizando el cuajo. El requesón, una masa blanca y cremosa, se
obtiene al coagular la leche para obtener quesos.


Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.

Carnes

Dentro del grupo de carnes se incluyen las de vaca, cerdo, conejo, cordero, pollo
o gallina, por citar las más consumidas en nuestro medio.
El color de la carne (blanca o roja) depende de su contenido en el pigmento
mioglobina pero no afecta al valor nutricional, excepto por su variable contenido en
hierro. En general tienen también un alto contenido en agua (>60%). Carecen de fibra
e hidratos de carbono. La carne es una buena fuente de proteínas (20%) de elevada
calidad, aunque al aumentar la edad del animal aumenta la cantidad de tejido conjuntivo
y éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos esenciales.

Su contenido energético (como media unas 250 Kcal./100 g) depende principalmente
de la cantidad de grasa, muy variable en este grupo, especialmente en los embutidos,
y que condiciona igualmente el aporte del resto de los nutrientes. Las carnes magras
contienen una pequeña cantidad de grasa (<10%) que se multiplica por 3 o 4 en las
grasas. El tocino tiene un 71% y la panceta un 47%, quizás los valores más altos. El
pollo, las aves y el hígado tienen una cantidad muy pequeña. Parte de esta grasa
puede ser visible y por tanto puede eliminarse fácilmente antes de consumirse el
alimento.

La calidad de la grasa depende del animal. La grasa del cerdo y del pollo depende
en gran medida de la alimentación del animal mientras que la de los rumiantes se
altera menos. En general, el contenido de AG Monoinsaturados es ligeramente superior
al de saturados, con una cantidad muy pequeña de AG Polinsaturados. La calidad
también puede modificarse por el cocinado, si hay intercambio de grasa con la utilizada
para preparar el alimento. El contenido en colesterol por 100 g de alimento oscila entre
57 mg panceta y tocino y 11 mg en el pollo entero. Es mas alto en las vísceras,
especialmente en los sesos (2200 mg/100 g de alimento).

Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente las vísceras
que son depósitos de ellos. Entre los minerales hay que destacar especialmente el
hierro y el cinc. Además de la sangre y algunos derivados preparados con ella, el
hígado es la fuente más rica de hierro. Se trata de hierro hemo de elevada
biodisponibilidad, comparado con el hierro inorgánico de origen vegetal. Además, los
aminoácidos de la carne aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales o
leguminosas.

Aportan igualmente cantidades importantes de vitaminas especialmente las del
grupo B (excepto ácido fólico que sólo se encuentra en cantidades apreciables en el
hígado): B1, B2, B6, niacina, B12 y retinol, estas dos últimas exclusivamente de origen
animal. La carne de cerdo, el bacon y el jamón son especialmente ricos en tiamina.
Salvo las excepciones señaladas, no contienen vitamina C, carotenos ni folato.

Pescados y mariscos

En el caso de los pescados y mariscos, en España se consumen múltiples variedades
de pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse según su contenido en
grasa en magros, grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasa
principalmente en el músculo (en la carne) y los magros en el hígado, con muy pequeñas
cantidades en el músculo.

·Los pescados grasos o azules tienen un contenido de grasa entre 8 y 16% y entre



ellos se encuentran las sardinas, bonito, arenque, caballa, salmón o anguila.

·Pescados blancos o magros (<1-3% de grasa) como el bacalao, pescadilla, lucio,
raya, rape, lenguado, gallo o merluza.

·Pescados semigrasos (3-6% de grasa): trucha, salmonete o rodaballo. En general,
incluso los grasos tienen menor contenido de grasa que la carne por lo que su
valor energético también es menor (magros = 60-80 Kcal /100 g; grasos = 150-
200 kcal /100 g ).

·Los lípidos de los pescados están entre los más insaturados del reino animal.
Son fuente importante y casi única de AGP de cadena larga de la familia de los
omega3

Como las carnes, los pescados son fuente importante de proteínas, de similar
calidad, y de vitaminas. Constituyen la fuente más rica de vitamina D de nuestra dieta
y tienen cantidades muy altas de retinol y vitamina B12, especialmente los grasos y
el hígado de pescados como el bacalao.

Entre los minerales destaca el aporte de calcio -si se comen las espinas, como en
el caso de los pescados pequeños o enlatados-, potasio, cinc, fósforo, flúor, selenio,
yodo y hierro. Aunque muchos pescados pasan su vida en el agua del mar (solución
salina al 3%), no tienen altos niveles de sodio y cloro.

Los moluscos como las ostras, chirlas, almejas, mejillones, bígaros, calamares o
pulpo y los crustáceos como gambas, langostinos, centollo, cangrejos, percebes o
nécoras tienen bajo contenido en grasa pero alto de colesterol. Entre los minerales
hay que destacar el gran contenido en cinc, especialmente en las ostras. Contienen
tanto hierro como la carne.

Los huevos

La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina
que, por otro lado, son los de mayor consumo. Son fuente importante de todos los
nutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra, vitamina C y carotenos. Tienen
vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada,
concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol,
uno de los más altos. La proteína del huevo ( 13% albúmina, concentrada en la clara,
y ovovitelina, en la yema) es de alto valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión.
Pero estos componentes están muy heterogéneamente repartidos, existiendo
importantes diferencias nutricionales entre la clara y la yema. La clara tiene principalmente
agua y proteínas. La yema contiene la grasa y es fuente importante de vitamina D.
Para estimar el peso de la yema y la clara separadamente pueden utilizarse los
siguientes porcentajes medios con respecto al peso total del huevo: 60% de clara, 30%
de yema y 10% de cáscara. El color de la cáscara (huevos blancos y morenos) o el
amarillo más o menos intenso de la yema no condicionan su valor nutricional.


Grasas.

Dentro de este grupo se incluyen: aceite, mantequilla, margarina, nata, etc. Son
fuentes muy concentradas de grasas por lo que deben consumirse con mucho cuidado.

De este grupo el más importante en nuestra alimentación es el aceite, que es fuente
de ácidos grasos esenciales y vitamina E. La mantequilla posee una elevada cantidad
de vitamina A, pero también una alta proporción de grasas saturadas.

Tipos de grasas

Dentro del grupo hay que distinguir entre:ç


A) Aceites vegetales, todos sin colesterol:
Aceite de oliva, rico en AGM (ácidos grasos monoinsaturados)
Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maíz (ácidos grasos poliinsaturados)
Aceites tropicales (coco, palma) con alto contenido en AGS (ácidos grasos
aturados).

B) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) como la mantequilla, manteca
de cerdo o tocino. Son sólidas a temperatura ambiente.

C) Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para
hacerlas sólidas a temperatura ambiente). La hidrogenación es un proceso que
se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus características
físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial como
sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para
obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso de
hidrogenación se forman ácidos grasos trans (una estructura bioquímica compleja)
que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasa
es el agente palatable por excelencia y es insustituible en la mayoría de las preparaciones
culinarias. Para que la dieta sea apetecible debe contener al menos un mínimo de un
10% de la energía en forma de grasa (tanto visible como invisible).
Son fuentes concentradas de energía (unas 899 Kcal./100 g), pues su componente
cuantitativamente más importante son los lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales
(linoleico y linolénico) y son vehículo de vitaminas liposolubles: retinol, carotenos y
vitamina D en el caso de mantequilla o margarina enriquecida y de vitamina E en los
aceites vegetales, vitamina antioxidante que les proporciona estabilidad frente a la
oxidación. El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidación)
es uno de los alimentos más ricos en vitamina E de nuestra dieta: contiene 49 mg /100
g de alimento. Carecen del resto de los nutrientes.

El aceite de oliva
·
El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, representa un 60%
aproximadamente del consumo total de aceites en España. Es el que menos se
altera durante el tratamiento culinario, especialmente en la fritura, manteniendo
sus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas. Su alto contenido
en AGM, mayoritariamente ácido oleico (80-90%), y la alta concentración de
componentes minoritarios principalmente antioxidantes (polifenoles, tocoferoles,
tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierte en el aceite de elección en la preparación
de una dieta saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de
colesterol total y LDL-colesterol y mantiene e incluso aumenta los de HDL-colesterol.

 Azúcares y Dulces

En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunque
ésta sea de origen animal), chocolate, cacao, etc. cuya principal función en la dieta es
la de aportar energía y aumentar la palatabilidad.

El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes
adicionales para edulcorar el café, té, leche, etc. o en repostería. Son un grupo de
sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestión
y agradable. Su sabor dulce y, agradable puede favorecer el consumo de leche, flanes,
postres y esto puede ser importante en determinados grupos de población como las
personas mayores, inapetentes, etc.


El Azucar



El azúcar es sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa.
Diez gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una cucharada de
postre, sólo aportan unas 40 Kcal. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera.

La miel

La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%)
entre los cuales pueden diferenciarse unos 10-15 azúcares diferentes, destacando
fructosa (35%), glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos calorías y un mayor
poder edulcorarte que el azúcar por la presencia de fructosa. La miel contiene pequeñas
cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero teniendo en cuenta la
cantidad en que se consumen, su aporte no tiene relevancia nutricional.

10 Recomendaciones para padres y usuarios de comedores escolares

.

I.  Conocer los alimentos que componen el menú, lo que permitirá hacer un menú compensador para la cena.

II. El desayuno es una comida indispensable. Debe ser lo más equilibrado posible en composición y en cantidad, no deben faltar los alimentos lácteos, frutas y cereales. Aporta un 25% de la energía del día y debe ser suficiente para cubrir toda una mañana de trabajo.

III. La merienda se debe aprovechar para incluir fruta y lácteos.

IV. La cena es una comida de esquema similar al almuerzo pero con cantidades reducidas, sin olvidar el aporte lácteo.

V. La alimentación debe ser variada


VI. Se deben utilizar lo menos posible los dulces y la bollería industrial. Se debe elegir que en el menú del comedor se mantenga el postre lácteo y/o la fruta fresca.

VII. En cuanto a la fibra, se debe cuidar que se cumpla el aporte de verduras, cereales y pan integrales.

VIII. Prohibición estricta del alcohol.

IX. Se deben evitar salsas y fritos.

X. Se debe promover la educación nutricional desde todos los estamentos.

La química del cocido de la abuela

Hola en estos días en ciertos blog de nutrición o ciencia se ha celebrado el Carnaval de la Química y como al final la ciencia de la nutrición es química , voy a exponer un post que me ha gustado de un blog que se llama http://www.losproductosnaturales.com y este va ha ser mi pequeño homenaje al Carnaval de la Química.

Esta escrito muy bien sin mucha dificultad técnico-científica no obstante puede ser dificil la asimilación del contenido para gente que no estudie nutrición , pido disculpas de antemano . Saludos .

En días fríos no hay nada que apetezca más que un buen plato de caldo humeante de esos que hacía la abuela como previo al festival de calorías y colesterol que suponía un buen cocido, olla, puchero o como se llame en tu zona, que al final todo viene a ser lo mismo: poner carne y verdura en una olla muy grande, añadir sal, agua ,especias, mucho amor y dejarlo hervir toda la mañana. Lo que no sospechaba la abuela que es que aparte de darnos cariño, estaba desarrollando una profundísima preparación química. 

De momento al hervir lo que está haciendo una extracción acuosa. Primera curiosidad, la carne de un cocido nunca coge el color dorado típico de la carne asada ni sabe igual. Este color es debido a la reacción de Maillard que se forma entre azucares y aminoácidos a partir de 200 ºC. Al estar hirviendo la temperatura será de algo más de 100 ºC y digo algo más por que la sal y especias disueltas hacen que disminuya el potencial químico de la solución y aumenta la temperatura de ebullición. Si utilizamos una olla exprés, el aumento de la presión hará que la temperatura de ebullición aumente y al revés, si tratamos de hacer un cocido en los andes o en el himalaya, la baja presión atmosférica hará que el agua hierva a muy baja temperatura. El cocido se quedará muy aguado y la carne dura. 

La cocina de la abuela tan sana y buena para el colesterol (lo pone por las nubes)

En general, la abuela se ha levantado pronto, además pasa de ollas exprés porque le dan miedo y le cuesta lo de la rosca, así que lo ha hecho en la olla tamaño King Size que utiliza cuando vienen los nietos. El cocido lleva hirviendo desde primera hora. Mientras va hirviendo poco a poco todos los compuestos solubles en agua irán pasando al caldo. Además el calor ira reblandeciendo y rompiendo las estructuras del tejido conjuntivo de la carne, la grasa se irá soltando y como es menos densa y no es soluble en agua empezará a formar una capa en la parte superior. Si hay algun compuesto soluble en lípidos acabará en la parte superior, por ejemplo, el principal colorante del pimentón es liposoluble, por lo que si la abuela le ha echado un poquito (dulce o picante) esta capa tendrá un color rojizo.






Llega el momento, después de horas hirviendo la abuela nos sirve la sopa, con fideos, galets en Cataluña, arroz en Valencia  o si la abuela es maragata la sopa la sirve al final, justo cuando te has zampado toda la carne y ya no tienes hambre. Como está muy caliente esperas un rato a que se enfríe. Sobre la superficie aparecen unas gotas transparentes, que cuando tratas de cogerlas con la cuchara parece que huyan. Eso son los triglicéridos, componentes mayoritarios del tejido graso (vamos, lo blanco de la carne o el taco de tocino). Como son menos densos flotan, y como no son solubles en agua tratan de evitarla, por eso se organizan como las caravanas del oeste cuando les atacaban los indios, todos apretados para exponer la menor superficie posible. Si tuvieran la misma densidad que el agua formarian esferas, pero como flotan forman círculos. Otra cosa típica de las sopas es que mientras estás esperando a que se enfríe se forma una capa en la superficie, el tejuelo. Si metes la cuchara lo más posible es que te lo lleves todo de una. Hay gente que le da mucho asco y gente que se lo come, como Homer Simpson. Bueno ese tejuelo son los fosfolípidos, originalmente forman la bicapa lipídica de la membrana de las células. Son moléculas largas que tiene una parte soluble en agua y otra parte soluble en lípidos. Como también son menos densos se sitúan en la superficie, con una parte de la molécula encarando al agua y la cola lipídica huyendo de ella, por eso forman una capa que se extiende y no los circulos de los triglicéridos. Cuando metes la cuchara, la interacción hidrofóbica entre ellas hace que arrastres toda la capa. Si tuvieran la misma densidad que el agua formaría una estructura esférica llamada micela con las cabeza hacía mirando el agua y la parte lipídica en el interior. 

¿Fosfolípidos en micela o bicapa? Cuestión de densidad

Como la abuela siempre cocina para un regimiento, vuelves a casa con el Tupper y el caldo que ha sobrado. La magia no ha acabado, cuando lo dejas en la nevera siguen los  cambios. La temperatura a la que solidifican los triglicéridos es bastante alta, por lo que sobre el caldo de la nevera se formará una capa blanca (o roja si has puesto pimentón o chorizo) que podrás quitar fácilmente con una cuchara y así transformas el caldo que te ha dado la abuela en caldo Light. Otra cosa es que si la abuela ha sido generosa con los huesos de ternera el caldo formara una gelatina. Esta gelatina es debida al colágeno, la proteína encargada de dar firmeza a la piel, presente también en huesos y cartílagos. De hecho con la edad esta proteína empieza a fallar y es cuando nos salen arrugas. El colágeno, en la sopa de la abuela, cuando lleva un rato en la nevera, forma una estructura reticular, que es la que le da la textura gelatinosa.


Por lo tanto, la próxima vez que estés soplando para enfríar una sopa de cocido de esas contundentes piensa que estás observando el resultado de una complejísima reacción química y saboreando la conjunción de miles de compuestos químicos.

Fuente : http://www.losproductosnaturales.com/2012/03/la-quimica-del-cocido-de-la-abuela.html

La Bioquímica de los Gimnasios

 Para todos aquellos que usáis  el gimnasio y que dais prioridad a la estética antes que a la salud , y por tanto os ponéis muy fuertes no solo a base de ejercicio intenso y " buena alimentación"(es ironía) si no que ademas os ayudáis de suplementos deportivos "naturales y legales" aquí va un enlace de un blog, de una persona a la que admiro por su divulgación científica sin pelos en la lengua , aderezado con sarcasmo e ironía no apto para mentes poco entrenadas . Gracias

ENLACE : http://scientiablog.com/2011/08/17/la-bioquimica-de-los-gimnasios/

Consejos Nutricionales para las Hiperlipemias ..

Aparece cuando están elevados los niveles de colesterol total y del colesterol-LDL,
no siendo los únicos factores que puedan darnos un riesgo cardiovascular, pero
recordemos que si son de los más importantes. Según sean más o menos elevados
los niveles la severidad del proceso será mayor y el tratamiento dietético será, dentro
de unos parámetros generales, más o menos estricto, aunque no olvidemos que el
tratamiento farmacológico puede y en muchos casos está indicado.

Vamos a plantear la dieta en la hipercolesterolemia en dos niveles, una para los
casos más suaves, en los que no hay unos valores demasiado elevados y otra en que
ya el proceso proporciona unos números que ya nos indican un alto o altísimo riesgo
de enfermedad cardiovascular.

El peso debe intentar mantenerse en unos valores que se puedan considerar
saludables pudiéndose tomar como referencia de una forma general los valores medios
del índice de masa corporal (I.M.C.).

Dieta para situaciones en que los valores no están muy elevados
·La ingesta de macronutrientes debe ser la siguiente:
·Carbohidratos. 55% del total(no debe pasar de 10% de simples, el resto complejos)
·Grasas. 30-35% del total. De ella, 5-8% de saturada, 7-8% de poliinsaturada y
18-23% de monoinsaturada (en forma de aceite de oliva principalmente)
·Proteínas. 10-15% del total
·Fibra dietética. Se debe tomar una cantidad de unos 25 gramos al día
·Colesterol. Menos de 100 miligramos/1000 Kcal.
·Sal. No tome más de 3 gramos por día
·Alcohol. Debe tener un consumo moderado y no sobrepasar los 25-30 gramos/día
y mejor de vino tinto que de blanco. No beba licores de alta graduación(ron,
ginebra, Whisky, brandy....)

Para empezar, el pan tomarlo mejor sin sal y a ser posible integral para que le
aporte fibra en cantidades importantes, pero no debe hacer una restricción muy fuerte
de este alimento. Con los restantes cereales no hay problemas en su consumo. Con
las verduras, hortalizas y frutas no existe ningún tipo de limitación para su consumo.

Las carnes deben vigilarse tomando solamente tres raciones por semana,y vigilando
que se tomen principalmente piezas magras, y cuando se tomen grasas quitarles la
parte visible. Los embutidos deben evitarse, aunque en el jamón y en el lomo las partes
que no tienen grasa visible se pueden tomar sin mayores problemas.

 En cuanto a los pescados se deben tomar más que las carnes y aquí puede intercalar pescados blancos
y azules, puesto que la grasa de los azules es muy saludable.No tome salazones en
general y cuidado con el marisco. Si toma poco no hay problema, pero cuando su
consumo es habitual puede ser perjudicial .

 Los huevos no deben superar un número de tres por semana. Por lo que respecta a la leche y derivados lácteos se deben tomar en sus formas descremadas. Cuidado con los quesos. No tome o muy poca cantidad
de los grasos, tienen demasiada cantidad .Mejor coma los frescos y a ser posible, sin
sal.

En las legumbres no se preocupe, puede tomarlas sin problema, aunque vigile la
forma de elaboración, pues puede contener demasiada grasa. Con respecto a los
aceites y grasas consuma sobretodo aceite de oliva y preferible virgen extra, o virgen
al menos, incluso para freir, es muy cardiosaludable. Si le resulta muy fuerte el sabor,
utilice entonces el de oliva de 0,4º.

Los helados, bollos, pasteles y este tipo de alimentos son poco aconsejables, ni siquiera cuando pone sin azucar, con poca grasa,etc....

 Las bebidas no alcohólicas se pueden tomar siempre teniendo en cuenta que no se debe

abusar de las carbónicas y de las azucaradas. Lo mejor es que tome agua ,refrescos
e infusiones que no posean caracteristicas estimulantes y los zumos incorporados a
las horas de comer.

Las alcohólicas ya lo hemos comentado antes, sólo una pequeña cantidad de vino
tinto (dos vasos no muy grandes al día, de unos 125 mililitros). Además se debe llevar
una vida lo más tranquila posible, no fumar ,hacer deporte o al menos algo de ejercicio
físico.

Intolerancia a la Lactosa

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir, sin molestias, cantidades normales de lactosa, el azúcar de la leche. “La leche me sienta mal”. Son los síntomas que aparecen después de una ingesta de leche mayor de la que toleras, normamente un vaso de leche. Tu organismo tiene una baja cantidad de lactasa, la enzima que hace digestible el azúcar de la leche, la lactosa.

Los síntomas se producen cuando la lactosa no absorbida en el intestino delgado (donde se aborben la mayoría de los nutrientes), llega al colon donde es fermentada por las bacterias intestinales, produciendo flatulencia, hinchazón, cólicos y en individuos con muy baja tolerancia o después de ingerir grandes cantidades de lactosa, diarrea. 

Por qué existe la intolerancia a la lactosa

Un 70% de la población mundial es intolerante a la lactosa. Esto es así porque el ser humano, a lo largo de su evolución de millones de años, nunca necesitó digerir la leche. Era cazador y hasta que no se hizo pastor y ganadero, no empezó a ordeñar vacas. Esto ocurrió hace relativamente poco en términos de evolución, hace 11.000 años.

Fue en Europa del Norte y hacia los Balcanes, donde el hombre comenzó a consumir leche, pudo fermentarla (la fermentación reduce el contenido en lactosa, por convertirla en ácido láctico), pero también la consumió cruda. Este hecho produjo una adaptación del organismo (una alteración genética) y una selección natural de individuos capaces de digerir la lactosa por estar mejor nutridos y mejorar su supervivencia. Y así el ser humano fue evolucionando hacia la tolerancia del adulto a la leche. Los europeos somos los que mejor toleramos la leche, porque somos los que más tiempo llevamos consumiendola.

Después de la lactancia el ser humano sufre de forma espontánea una disminución progresiva de la lactasa. La cantidad de lactasa que persiste tras esta regulación, determinará nuestra tolerancia a los producos lácteos.

Intolerancia a la lactosa: debemos de evitar el consumo de productos lácteos

Desde el punto de vista nutricional, no es recomendable eliminar el consumo de leche y lácteos. Los lácteos son los alimentos más concentrados en calcio. Una persona adulta necesita 1000-1500mg de calcio para mantener un correcto estado de salud ósea. La ingesta de calcio a edades tempranas, especialmente en niñas, aporta protección adicional frente la osteoporosis después de la menopausia.

Las personas que tienen molestias digestivas con la leche y otros lácteos, disminuyen su consumo, pero el consumo de lácteos produce una adaptación del organismo aumentando en cierta medida la tolerancia a los mismos.

Podemos entonces buscar la forma de eliminar los síntomas molestos del consumo de lácteos, buscar los lácteos tolerados y consumirlos dentro de una alimentación variada para mantener un correcto estado de salud.

Cómo consumir lácteos evitando las molestias digestivas

Lo que toleramos peor son cantidades altas tras una comida, más de 12 gramos de lactosa, lo que equivale a un vaso entero de leche. Hemos de pensar que el intolerante a la lactosa, tolera una cierta cantidad por lo que una forma de disminuir los síntomas es repartir el consumo de lactosa durante el día y reducir la ración a un tamaño que toleremos.

Los lácteos no fermentados contienen más cantidad de lactosa y por esto su consumo ha de ser menor. Contienen lactosa las leches de mamíferos, como vaca, cabra, oveja, búfala, entre otras. La leche en polvo, evaporada, condensada o concentrada, contienen más lactosa.

Uno de los avances mas positivos de la tecnología alimentaria es la fabricación de leche sin lactosa.

La leche sin lactosa

¿Puede tomar un intolerante a la lactosa un vaso entero de leche sin lactosa ? La respuesta es sí.

¿Tendrá síntomas negativos, dolor abdominal, acidez? No.

¿Porque puedo estar seguro de esto? Porque la lactosa ya no está presente en la leche, está desdoblada en sus dos azúcares simples: la galactosa y la glucosa. Estos azúcares le dan a la leche sin lactosa un ligero sabor dulce.

¿Cuales son los beneficios de la leche sin lactosa?. Nos permite un consumo regular de leche para garantizar un buen estado nutricional y un buen aporte de calcio en nuestra dieta. Elimina los síntomas asociados al consumo de leche en las personas que no toleran bien la lactosa.

Consumo de yogur y quesos en los intolerantes a la lactosa

El yogur se tolera mejor porque la fermentación reduce la lactosa a la mitad y además los cultivos de bacterias que se utilizan en la fermentación, ayudan a fermentar la lactosa presente.

Si tenemos una intolerancia alta, también existen yogures sin lactosa en el mercado.

Quesos

Se toleran mejor porque su digestión es más lenta y porque tienen menos lactosa si son quesos curados (fermentados).

Alimentos precocinados, pasteles, helados…

Es recomendable leer el etiquetado de los alimentos preparados o precocinados porque pueden llevar en su composición, lactosa, leche en polvo, leche, suero lácteo, nata. Algunos yogures, sobretodo desnatados llevan leche en polvo añadida para mejorar la textura, estos yogures contienen más lactosa.

	Contenido en lactosa, gramos por 100g
Leche de vaca	5 – 4,3
Leche de cabra	4,5
Leche de oveja	5,1
Leche en polvo desnatada	53
Leche condensada	12,3
Quesos Frescos: Requeson – Queso Quark – Queso Porciones	2,7 – 2,4 – 2,5
Quesos Curados	< 1 o trazas
Nata	2,4
Mantequilla	0-0,5
Yogur	2,7
Yogur que contiene leche en polvo	4,7 – 5

 Fuente: Alimmenta Dietistas http://www.alimmenta.com/dietas/intolerancia-la-lactosa/

¿Por qué tiendes a comer cuando estás bebido?

Parece ser que puede haber una explicación en la aparición de la tan comúnmente mencionada “barriga cervecera”.  Y puede que la causa no sea únicamente las calorías que nos aportan las cervezas o cualquier otra bebida alcohólica. Las investigaciones muestran que hay diversas formas en que el alcohol puede arruinar nuestra alimentación.

Investigadores españoles encuestaron entre los años 2000 y 2005 a más de 12.000 personas acerca de su consumo de alcohol y su dieta habitual. Los resultados fueron publicados en noviembre del año pasado en la revista Alcoholism: Clinical & Experimental Research y encontraron que el consumo excesivo de alcohol, la preferencia por bebidas espirituosas así como el consumo de alcohol durante las comidas se asociaron con una mala adherencia a las principales pautas saludables de consumo de alimentos.

“El consumo de alcohol puede reducir el mantenimiento de una dieta saludable, dando lugar a efectos metabólicos adversos que a su vez se suman a los producidos directamente por el alcohol. Los hallazgos son relevantes porque demuestran que beber durante las comidas se asocia con una ingesta insuficiente de alimentos saludables, tales como frutas y verduras.” Comentaba José Lorenzo Valencia Martín, principal autor del estudio y médico de la Universidad Autónoma de Madrid.

Obviamente, si no eres un gran bebedor que toma bebidas alcohólicas diariamente, seguramente no estés preocupado excesivamente por estos datos. Pero incluso el bebedor moderado puede hacer malas elecciones a causa del alcohol. Y es que, el alcohol incluso podría hacer que comas más. En un estudio llevado a cabo en Reino Unido, los sujetos bebieron bien cerveza sin alcohol o cerveza con contenido alcohólico. Además de que la cerveza con alcohol aportaba más calorías, los sujetos que la consumieron  tomaron un 30% más de calorías después de beber (a pesar de no informar de un mayor apetito que el otro grupo).

¿Pero cuál es la razón por la que nos entran esos antojos por comer cuando hemos bebido? Desde Men’s Healt nos cuentan algunas teorías:

Te sientes menos lleno:

¿Has  notado que las cenas se alargan más si hay bebidas alcohólicas presentes? Pues no es porque hagan que disfrutes más de las compañías. Un estudio holandés halló que las personas que tomaron alcohol antes de empezar a comer, luego necesitaron más tiempo para sentirse saciadas. Como resultado: la comida duró más tiempo y los sujetos no compensaron las calorías ingeridas con el alcohol.

Los investigadores dicen que  la energía aportada por el alcohol no es reconocida por nuestro organismo. Por ello, y de acuerdo con otras investigaciones, lanzan la hipótesis de que debido a que el cuerpo quiere metabolizar el alcohol lo más rápido posible (porque es muy tóxico en grandes cantidades), hace que nunca llegues a sentirte saciado.

Tus buenos recuerdos te engañan

Un estudio de la Northwestern University encontró que el alcohol no sólo aumenta el consumo de alimentos cuando la gente sabe que está tomando una bebida alcohólica y según explican los investigadores, el contexto social podría jugar un papel importante. Estos significa que es posible asociar los amigos y el alcohol con la comida rápida y grasienta, haciendo que cuando se junten los factores “amigos” y “alcohol”, tu cerebro te recuerde que falta el tercer factor: la comida basura.

El sabor más adictivo de la comida basura

A nadie cuando va borracho le entran ganas de comerse una ensalada. Y esto podría explicarse, en parte, por un estudio realizado por la Universidad de Purdue, en Estados Unidos, que encontró que el consumo moderado de alcohol es capaz de aumentar la percepción del sabor de la sal y la grasa. Quizá por eso un trozo de pizza o una hamburguesa nos saben tan rematadamente bien después de beber.